Notre histoire
Casa Cámara est un lieu de grande tradition, ouvert depuis 1884, il y a 140 ans.
Nous vous en proposons ici quelques morceaux, racontés de A à Z :
Armagnac
Commençons par un classique de Casa Cámara : la glace à l'Armagnac. Une recette traditionnelle avec une combinaison inhabituelle pour notre terre. Une grande partie de notre clientèle française se déclare fan de cette glace et bien sûr... celui qui le goûte pour la première fois, le répète.
Bateleras
Depuis au moins le XVIe siècle, il existe des preuves écrites que ce sont les femmes voisines de Renteria, Lezo et Pasajes San Juan qui se consacraient tant au travail de halage des bateaux qu’au transport de passagers et de marchandises d'un côté de la baie à l'autre.
L'historien Lope Martínez de Isasti, en 1625, raconte en décrivant le port de Pasajes: «Ce lieu a eu et a encore des femmes viriles qui, sans craindre les tempêtes de la mer, sont venues avec leurs canots pour haler et faire accoster les galions des armées royales ainsi que d’autres navires qui viennent de Terre-Neuve et d'ailleurs, ramant avec grand effort comme si elles étaient des hommes, en l'absence des marins qui parcourent la mer lors de leurs voyages».
Les bateleras ont également conquis Victor Hugo et inspiré certains passages de son œuvre littéraire, les faisant connaître dans le monde entier.
Cámara
Les origines du restaurant Cámara remontent au moment où Pablo Cámara est nommé secrétaire de la mairie de Pasai Donibane en 1850. La maison, un bâtiment du XVIIe siècle, fut achetée à M. Egino. L'espace qu'occupe aujourd'hui la salle à manger était utilisé pour décharger le poisson apporté par les «arrantzales» de la ville et la « Venta » ou criée se trouvait devant l'entrée actuelle du restaurant. Lorsque le déchargement du poisson s'est déplacé vers une autre partie de la ville, Pablo Cámara a fait construire le vivier qui se trouve toujours au centre de la salle à manger et a commencé à fournir des repas et des collations à base de fruits de mer et de poissons. Peu à peu, ils ont commencé à couvrir ce terrain, d'abord avec une simple vigne et plus tard avec un auvent. C'était l'année 1884, c'était le début de la Casa Cámara.
Donibane
Pasai Donibane a une magie particulière. Si près de l'eau, avec une architecture fantastique qui s’élève sur les flancs du mont Jaizkibel, plein de sa forte charge historique, il est aujourd’hui un point de vue exceptionnel sur les autres Pasajes de grues portuaires, bateaux de pêche et usines. Pasai Donibane a su préserver son essence, et les maisons de la Plaza de Santiago, où les grands navires déchargeaient leurs marchandises aux XVIIe et XVIIIe siècles, n'ont guère changé au cours des trois derniers siècles.
Les visiteurs qui parcourent l'unique rue de San Juan, viennent profiter de notre gastronomie et visiter la maison que Victor Hugo habita en 1843. Aujourd'hui cette maison est un petit musée à la mémoire de celui qui a dit à propos de Pasajes ce qui suit: «Ce coin inédit est l'un des plus beaux coins que j'ai vu et qu'aucun touriste ne visite; cet humble espace de terre et de mer serait admiré s'il était en Suisse, il serait célèbre s'il était en Italie, mais il est inconnu car il est en Guipúzcoa. Ce petit Eden où je suis venu par simple hasard...".
Everest
Et nous sommes allés de Donibane à l'Everest, car aussi extraordinaire que cela puisse paraître, les plats préparés à la Casa Cámara ont été dégustés au-delà de huit mille mètres sur la paroi sud-ouest de l'Everest. Une fois la nourriture préparée, tout a été transféré de Casa Cámara à l'usine de conserves Azkue, où elle a été soigneusement emballée. Les montagnards basques de l'expédition Sagarmatha ont dégusté différents plats comme le poulet en sauce aux champignons, ou les macaronis aux crevettes et aussi un ragoût de bœuf aux pommes de terre et petits pois. Ces riches délices faisaient sans aucun doute l'envie des alpinistes d'autres nationalités. Sur la photo, on voit l'arrière-petit-fils de Pablo Cámara, Felipe Uriarte Cámara, membre de cette expédition vers l'Everest, qui a eu cette idée.
Familial
Depuis que Pablo Cámara a fondé le restaurant en 1884, l'établissement est toujours resté dans la famille Cámara, la génération actuelle étant la quatrième génération qui dirige l'entreprise familiale. A de nombreuses reprises, ce caractère familial nous est rémarqué par nos clients, qui se souviennent des repas et des fêtes de famille qui y ont eu lieu il y a 40, 50 ou 60 ans, rappellent des anecdotes de cette époque et nous racontent l'illusion de pouvoir s'en souvenir dans le même endroit, à la même table.
Gastronomíe
La tradition de notre gastronomie et le caractère maritime de Pasajes font du poisson et des crustacés la spécialité de notre carte. Ainsi, certains de nos plats les plus remarquables sont le crabe au four, les kokotxas de merlu à la sauce verte, les fruits de mer grillés, les palourdes marinière, les calamars à l'encre, le merlu à la sauce verte ou la dorade rôtie. Une mention spéciale doit être faite au homard, l'une des attractions principales de l'histoire de Casa Cámara. On en reparlera plus tard...
Honnête
Nous essayons toujours d'offrir une cuisine honnête et simple, basée sur des produits locaux de qualité et selon la tradition gastronomique de Gipuzkoa. Nous n’hésitons pas à réinventer certaines recettes, ou à en créer de nouvelles. Mais sans perdre l'essentiel, car une cuisine honnête est une cuisine authentique.
Ingrédients
Des matières premières de qualité et des ingrédients de saison sont à la base de notre cuisine. Nous aimons travailler avec des produits locaux, nous aimons en connaître l'origine, nous nous soucions du processus de production dès le début. Nous apprécions le fait que derrière un produit, il y a des gens qui donnent leur meilleurs efforts pour concocter la qualité de ce produit.
Nous sommes persuadés que une cuisine de terroir a la personnalité du lieu, de sorte que les gens qui viennent d'ailleurs mangeront quelque chose de nouveau et d'authentique. Et celui qui vient d'ici se sentira chez lui.
Jaizkibel
Pasajes est un port naturel, un fjord entre les montagnes Ulia et Jaizkibel. De par sa situation côtière, sa silhouette est visible depuis la haute mer et depuis les côtes françaises voisines. Jaizkibel est en fait la plus haute montagne de la côte cantabrique et l'une des plus hautes d'Europe si près de la mer. Au départ de Guadalupe –Fontarrabie-, la randonnée à travers les falaises du mont Jaizkibel est une excursion fantastique. Les falaises et les rochers de grès modelés sur des millions d'années offrent un spectacle à ne pas manquer.
Konstantzia
La bande de musique Pasai Donibane, fondée en 1818, est la plus ancienne de tout le Pays basque. Jamais un nom n'a été aussi prémonitoire : "La Constancia" (Constance) ou "Konstantzia" comme on l'appelle en basque.
On raconte qu'à la fin du 19e siècle, la plupart des musiciens de la fanfare étaient des pêcheurs qui amenaient avec eux leurs instruments pour profiter du temps disponible en mer pour répéter. Il semble que pour soutenir les partitions, ils se seraient servi comme lutrin du dos du rameur qui le suivait. La scène a inspiré la création de la Tamborrada Arrantzale Sanjuandarra qui est encore célébrée aujourd'hui.
Langouste
Dans le vivier natural toujours présent au centre de la salle à manger, le homard a toujours été le protagoniste de Casa Cámara. Cuit, grillé, ou avec une délicieuse sauce américaine comme le préparait Valentina Alegría.
Le journal français « Sud-Oest » a publié un article dans lequel il parlait presque exclusivement du rituel de manger du homard à Casa Cámara : « Quand le client demande un homard, une des serveuses se rend au vivier natural situé au centre de la salle à manger et la langouste est surélevée au moyen d'anciennes poulies. Elle soutient la boîte sur la balustrade et le convive peut choisir la pièce qu'il savourera plus tard à table. L'apparition étrange de ces animaux presque préhistoriques du fond de la mer est une tentation irrésistible. Plus tard, la caisse à homard retourne au fond à nouveau, retourne à la mer... Le homard et son rituel font partie d'un repas sans concessions. Casa Cámara dans le port de Pasaia est hors du temps ».
Mampaso
Manuel Mampaso Bueno (1924-2001), peintre avant-gardiste pionnier des années 1950. Réaliste, expressionniste et abstrait, affichiste, scénographe et grand dessinateur, il était un artiste au sens le plus ample du terme. Né à La Corogne, sa famille a ensuite déménagé à Madrid, où il a vécu une grande partie de sa vie. Mais il a également vécu de longues périodes à Pasai Donibane, dans une maison à côté de Casa Cámara. Une de ses peintures préside la table familiale. Un homard est le protagoniste de la nature morte où l'on peut voir les carreaux de Talavera de la Reina qui décoraient autrefois la salle à manger du restaurant.
Nostalgie
Il y a des photographies comme celles-ci qui évoquent une certaine nostalgie, il y a des saveurs qui rappellent une enfance lointaine, il y a des gens qui pensent que ces temps étaient meilleurs et qu'ils ne reviendront jamais.
Nous aimons penser que le temps ne s'est pas arrêté à Pasai Donibane... mais parfois il semble aller un peu plus lentement qu'à d'autres endroits.
Ñam Ñam
Croquettes de jambon, velouté de fruits de mer, soupe de poisson, merlu grillé, grillades de fruits de mer, dessert meringué à la crème et aux fraises...
Vincent Crown, un photographe spécialisé dans l'art de vivre et l'image gastronomique, qui a entre autres travaillé avec les chefs Ferran Adrià, Andoni Aduriz, Joan Roca et Quique Dacosta, nous a rendu visite avec sa femme.
Il a apprécié la ville et les mets, et en guise de remerciement, il nous a offert quelques photos de sa visite.
Merci Vincent !
On egin!
C'est l'expression en basque pour souhaiter un bon repas. Bon appétit! Eet smakelijk! Bon profit ! Bon appétit !...
Au Pays Basque, en raison de l'importance de notre tradition gastronomique, c'est l'une des premières expressions à apprendre et à pratiquer.
Eskerrik asko eta on egin!
Pâtisserie
Pour finir un excellent repas à Casa Cámara il n’y a de meux que profiter de notre sélection de desserts maison: glace à l'Armagnac, lait frit, crème anglaise, tarte aux noix et framboises, pain perdu, mousse au chocolat, meringue à la crème et aux fraises, pudding de reinette…
Qualité
La qualité signifie généralement être entouré d'experts professionnels qui offrent le meilleur d'eux-mêmes. Dans ce cas, elle honore également l'histoire et la tradition de Casa Cámara. Une histoire qui a commencé avec Pablo Cámara en 1884 et que quatre générations ont portée à ce jour.
La qualité des matières premières utilisées et les saveurs authentiques de la cuisine de Casa Cámara en ont fait un classique de la cuisine de Gipuzkoa.
Robert Mitchum
Robert Mitchum a été à la hauteur de sa renommée lors de sa visite à Casa Cámara. "Celui par qui le scandale arrive" était le titre de ce film réalisé par Vincente Minnelli qui avait Mitchum comme personnage principal. La chronique de cette visite aurait pu porter le même titre, à commencer par le menu choisi, un peu particulier : deux verres de Chinchón, des calamars frits, une petite portion de bavaroise à la vanille, et… encore trois verres de Chinchón !
La dédicace dans le libre d’or n'était pas moins particulière : "Pardonnez-moi pour ma compagnie, je ne peux pas choisir mes amis, mais j'ai apprécié votre hospitalité" signé, Robert Mitchum.
San Juan, 79
Lorsque vous arrivez à Pasai Donibane, il n'y a pas de perte, vous trouverez Casa Cámara au numéro 79 de la rue San Juan, ou Donibane kalea, la seule rue qui traverse la ville d’une part à l’autre. Cette rue pavée traverse non seulement la ville, mais traverse également quelques maisons, qui, émergeant des pentes du mont Jaizkibel, enjambent la rue et allongent leurs terrasses sur l'eau, formant ainsi de curieux passages qui donnent une atmosphère très particulière à San Juan. Marcher dans cette rue qui se fraie un chemin entre les maisons seigneuriales et marines fait partie de l'expérience de la visite de Casa Cámara.
Traineras
Le nom local des bateaux à rames est traineras. Les premières nouvelles écrites dans la presse à propos de Casa Cámara étaient liées aux traïneras et à un pari. C'était en 1889, et le saint patron de San Juan défiait n'importe quel vagabond en pariant 2 500 pesetas. "La réponse au défi devra être dirigée vers le café-restaurant de Don Pablo Cámara, à Pasajes", a déclaré le journal de l'époque.
C’est que le sport par excellence à Pasajes est celui des régates de traïneras. Un sport traditionnel basé sur le mode de vie d'une époque, avec des enjeux et des défis qui caractérisent les usages du Pays Basque. Les deux Pasajes, San Pedro et San Juan, et l'énorme rivalité qu'ils entretiennent entre eux méritent une place particulière dans l'histoire de l'aviron. Le livre "Santos Pasajes de Remo" est un bon reflet de cette histoire et passe en revue les triomphes de ces équipages.
Le rapport entre les traineras et Casa Cámara est étroitement lié aux célébrations et aux hommages. Ainsi, un menu de l'année 1920 est conservé, écrit en vers, lors d'un hommage aux rameurs de San Juan célébré après la dispute d'une régate.
Le menu en vers se composait de ce qui suit :
En l'honneur des rameurs
Tout San Juan doit être présent.
Kiriko étant a la poupe
On mangera en premier la soupe.
En grand honneur du drapeau
Sera servi après le veau.
Il y aura aussi du homard
Pour émerveiller les riverains.
Et le verre et les pesetas
célébrés avec des txuletas.
À Kiriko un Pater Noster
ils prieront en mangeant le dessert.
Et après le café et les liqueurs
les pompes funèbres viendront.
Pour que tout ne soit pas une fête
la couverture vaut dix pesetas.
"Untar"
"Untar" signifie... tremper le pain dans une sauce ! Merlu à la sauce verte, txangurro, ragoût de légumes, morue ajoarriero, poivrons verts farcis aux fruits de mer, brique de champignons au foie et pomme...
Ne vous privez pas de tremper le pain dans une sauce riche, de sucer les têtes de crevettes, de siroter notre crème anglaise et de vous lécher les lèvres après avoir dégusté un somptueux repas. Vous aurez toujours le temps de commander une saccharine pour votre café.
Vivier
Le vivier naturel au centre de la salle à manger est l'une des caractéristiques de Casa Cámara. Actuellement un seul est conservé, mais on a compté autrefois avec deux viviers dans la salle à manger, où les homards, langoustes et palourdes étaient parfaitement conservés. Rappelons que le restaurant date de 1884, une époque où il n'y avait pas de réfrigérateurs et où le fondateur Pablo Cámara a conçu ce système, encore utilisé aujourd'hui.
Welles
Balenciaga, Chillida, Alfonso XIII, Hitchcock, Berlanga, Montserrat Caballé, Bernardo Atxaga, Mikel Laboa, Susan Sarandon... sont quelques-unes des personnalités qui sont passées par Casa Cámara. Certains d’entre eux y sont revenus plus d'une fois, établissant ainsi une relation avec la famille tant qu’avec le restaurant. Orson Welles faisait partie de ces personnes et comme vous pouvez le voir sur la photo, il aimait partager une table avec la famille de la maison. En fait, il n'a jamais mangé dans la grande salle du restaurant.
XVII
Casa Cámara est une demeure du XVIIe siècle avec un plan rectangulaire très étroit et profond, qui s'élève du mont Jaizkibel et étend sa salle à manger sur les eaux du port de Pasajes.
XVII
Casa Cámara es una casona del siglo XVII con una planta rectangular muy estrecha y profunda, que sale del monte Jaizkibel y extiende su comedor de toda la vida hasta las aguas del puerto de Pasajes.
Yemas (jaunes d'œufs)
Dans le jaune se trouvent les principales vitamines et minéraux de l'œuf, nutritionnellement c'est la partie la plus précieuse et bien sûr, aussi la plus savoureuse.
En plus, le jaune d'œuf est un délice aimé de tous, indispensable dans nombre de nos recettes classiques, tant sucrées que salées : galettes de poisson, pâte feuilletée, crèmes, soupes, puddings, puddings, flans...
zipli-zapla
Zipli-zapla est une expression onomatopéique que nous associons à des éclaboussures dans l'eau. Il ne vous reste qu'à venir à Casa Cámara et plonger dans son histoire fascinante, savourer sa cuisine et découvrir ses environs.
Nous vous attendons!
Zambullirse
Ya sólo te queda venir a Casa Cámara y zambullirte en su apasionante historia, disfrutar de su comida y descubrir su entorno.
¡Te esperamos!